Laporan praktikum kimia

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA

PEMBUATAN ES KRIM

DI SUSUN OLEH:

XII MIPA 4

1. Febi Regina Simanjuntak

2. Meyaldini Andani Miginsubu

3. Nafa Fadila

SMA NEGERI 2 KOTA SORONG

JL. S. MARUNI KM. 10

2020/2021

Pemanfaatan Penurunan Titik Beku dalam Pembuatan Es Krim

Tujuan

Mengetahui cara pembuatan es krim dengan pengaplikasian dari sifat koligatif larutan penurunan titik beku.

Dasar Teori

- Es krim

Es krim dapat didefinisikan sebagai makan beku yang terbuat dari produk susu (diary) dan dikombinasikan dengan pemberian rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas yang baik (Susilorini, 2007).

Nilai gizi es krim sangat tergantung pada gizi bahan baku yang digunakan. Es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, yaitu dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar dalam gizinya. Es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga dibalik kelembutan dan kemanisannya. Keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).

Komposisi adonan saat pembuatan es krim akan menentukan kualitas es krim. Faktor yang mempengaruhi antara lain bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur menjadi suatu bahan dasar es krim, salah satunya viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada adonan es krim akan berpengaruh besar pada tingkat kehalusan es krim serta ketahanan es krim sebelum mencair. Proses pembuatannya melalui pencampuran bahan-bahan menggunakan alat pencampur berputar (Harris, 2011).

- Sifat koligatif larutan

Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang hanya dipengaruhi oleh jumlah partikel zat terlarut di dalam larutan. Hukum Ralout merupakan dasar bagi empat sifat larutan encer yang disebut sifat koligatif. Keempatnya yaitu:

1. Penurunan tekanan uap larutan relatif terhadap tekanan uap pelarut murni

2. Peningkatan titik didih

3. Penurunan titik beku

4. Gejala tekanan osmotic

- Penurunan Titik Beku Larutan

Perbedaan titik beku akibat adanya partikel zat terlarut disebut penurunan titik beku (ΔTf). Penurunan titik beku larutan sebanding dengan hasil kali molalitas larutan dengan tetapan penurunan titik beku pelarut (Kf), dinyatakan dengan persamaan :

ΔTf = Kf . m atau ΔTf = Kf . (n . 1000) : p

ΔTf = Penurunan titik beku

Kf = Tetapan penurunan titik beku molalnya = Jumlah mol zat pelarut

p = Massa zat pelarut

Larutan akan memiliki tiitk beku lebih rendah dari pelarut murninya.Contoh yaitu larutan garam dalam air memiliki titik beku yang lebih rendah dibanding pelarut murninya yaitu air.

- Penerapan penurunan titik beku laruran dalam pembuatan es krim

Adonan es krim ditempatkan pada wadah yang terendam es batu yang telah diberi garam kasar sambil diputar. Proses tersebut mengakibatkan adonan es krim membeku dengan titik beku beberapa derajat dibawah titik beku air murni. Ketika es dicampur garam, es mencair dan terlarut membentuk air garam serta menurunkan temperaturnya. Proses ini memerlukan panas dari luar. Campuran itu mendapat panas dari adonan es krim maka hasilnya adalah es krim padat dan lezat siap dihidangkan. Proses pemutaran selama proses bertujuan untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk agar es krim semakin lembut dan untuk menghasilkan busa yang seragam/homogen.

Alat dan Bahan

Alat:

1. Baskom

2. Toples kaleng

3. Gelas es krim

4. Sendok

Bahan:

1. Es batu secukupnya

2. Susu cair coklat (indomilk)

3. Garam Kasar

4. Oreo

5. Wafer roll

Cara Kerja

1. Siapkan alat dan bahan.

2. Pecahkan es batu, lalu letakkan toples di tengah wadah/baskom dan masukkan es batu di dalam wadah mengelilingi toples.

3. Tuang susu cair coklat (indomilk) ke dalam toples secukupnya, kemudian tutup toples tersebut.

4. Taburkan garam kasar di atas es batu secara merata.

5. Putar toples selama 10-15 menit hingga adonan es krim membeku.

6. Setelah membeku, keruk es krim menggunakan sendok lalu pindahkan ke dalam gelas.

7. Es krim siap disajikan, tambahkan oreo dan wafer roll untuk mempercantik tampilan es krim.

Hasil Percobaan

Setelah beberapa menit diputar, terdapat gumpalan-gumpalan es kecil pada bagian luar kaleng dan juga di bawah baskom serta es yang mulai mencair dan menyatu dengan garam. Saat es batu di campur dengan garam, membentuk air garam. Adonan es krim di dalam kaleng yang terendam es batu dan telah diberi garam dapat membeku seiring proses pemutaran. Adonan es krim membeku setelah 10-15 menit melalui proses pemutaran toples yang berada dalam wadah yang berisi es di campur dengan garam. Es krim yang terbentuk bertekstur lembut.

Pembahasan

Adonan es krim dalam toples yang terendam es batu dan garam dapat membeku seiring proses pemutaran. Hal ini terjadi karena proses perpindahan kalor dari adonan es krim ke campuran es batu dan garam. Setelah beberapa menit diputar, terdapat gumpalan-gumpalan es kecil pada bagian luar kaleng dan juga di bawah baskom serta es yang mulai mencair dan menyatu dengan garam. Saat es batu di campur dengan garam, membentuk air garam. Temperatur normal campuran es dan air adalah 0 °C, sedangkan temperatur diperlukan untuk membekukan es krim yakni lebih kecil sama dengan -3 °C. Untuk mencapai suhu tersebut perlu ditambah garam/zat terlarut lainnya. Garam berfungsi menurunkan titik beku larutan. Garam larut dengan es yang mencair membentuk air garam dan menurunkan temperaturnya. Selama proses ini memerlukan panas. Larutan tersebut mendapat kalor dari adonan es krim sehingga es krim memadat. Pemutaran toples selama proses pembekuan bertujuan untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk sehingga es krim semakin halus. Hasilnya terbukti dengan tekstur es krim yang beku memiliki tekstur lembut.

Kesimpulan dan Saran

- Kesimpulan

Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang hanya dipengaruhi oleh jumlah partikel zat terlarut didalam larutan, dan tidak dipengaruhi oleh sifat dari zat terlarut. Perbedaan titik beku akibat adanya partikel-partikel zar terlarut disebut penurunan titik beku (∆Tf). Penuruna titik beku larutan sebanding dengan hasil kali molalitas larutan dengan tetapan penutrunan titik beku pelarut (Kf), dinyatakan dengan persamaan: ∆Tf =Kfmatau ∆Tf = Kf(n x 1000/p)

Dalam pembuatan es krim terdapat keterkaitannya dengan sifat kalogatif larutan. Garam berfungsi sebagai penurun titik beku larutan. Ketika es dicampur dengan garam, es mencair dan terlarut membentuk air garam serta menurunkan temperaturnya. Proses ini memerlukan panas dari luar. Campuran itu mendapatkan panas dari adonan es krim maka hasilnya adalah es krim padat dan lezat seperti yang diinginkan. Dalam pembuatan es krim dapat menggunakan alat dan bahan yang sederhana. Kualitas dan rasa es krim dipengaruhi oleh bahan dan lama pemutaran kaleng.

- Saran

Dalam pembuatan es krim, harus diperhatikan kualitas alat dan bahan.